Gluten - czym jest? Nietolerancja glutenu i uczulenie na gluten.

Gluten jest białkiem zapasowym roślin zbożowych, występującym w pszenicy, życie i jęczmieniu. Wiele osób wyklucza go z diety bez wskazań medycznych. Czy ma to sens? Czym jest celiakia a czym nietolerancja glutenu?

Czym jest gluten?

Gluten to białko zapasowe roślin zbożowych zaliczany do prolamin: gliadyna-ziarna pszenicy, sekalina - ziarna żyta, hordeina - ziarna jęczmienia. W żywności, występuje w produktach takich jak pszenica i jej odmiany (orkisz, kamut), mąka i pieczywo pszenne i żytnie, makarony, kuskus, kasza bulgur, kasza jęczmienna, piwo (słód jęczmienny). potrawy panierowane, kotlety mielone, bułka tarta, musli, olej z kiełków pszenicy, ciasteczka i ciasta upieczone z mąk zawierających gluten lub ze zwykłym proszkiem do pieczenia, kawy zbożowe, sos sojowy.

Jeśli nie jesteśmy pewni, czy dany produkt zawiera gluten, na etykiecie można sprawdzić to w dwóch miejscach. W składzie produktu oraz na oznaczeniu alergenów. Ponadto, produkty bezglutenowe oznaczone są charakterystycznym znakiem przekreślonego kłosa. Zgodnie ze standardem Codex Alimentarius, żywnością bezglutenową jest żywność składająca się lub wytworzona wyłącznie ze składników nie zawierających w swoim składzie pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian oraz, w której całkowity poziom glutenu nie przekracza 20mg/kg. Obecnie, w sklepach jest bardzo duży wybór produktów bezglutenowych, w tym pieczywo, ciasta, bułka tarta, słodycze, przyprawy, wędliny.

Produkty naturalnie bezglutenowe

Nie wszystkie zboża zawierają gluten. Do tych naturalnie bezglutenowych zaliczamy:

• ryż
• kukurydzę
• grykę
• amarantus
• tapikę
• quinoa
• proso (kasza jaglana)

Co jeszcze nie zawiera glutenu? Glutenu nie zawiera również nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, owoce, warzywa, produkty mleczne, masło, oleje roślinne, orzechy, migdały, kawa, herbata, woda mineralna, napary ziołowe, przyprawy jednoskładnikowe. Płatki owsiane (owies) mogą być zanieczyszczone glutenem, dlatego w zdiagnozowanej celiakii lepiej kupować te oznaczone jako bezglutenowe.

Czy dieta bezglutenowa jest zdrowa?

Dieta bezglutenowa zalecana jest dla pacjentów ze zdiagnozowaną celiakią, chorobą Dühringa, z alergią, nietolerancją lub nadwrażliwością na gluten. Obserwuje się jednak coraz większe zainteresowanie tym sposobem żywienia wśród osób zdrowych. Większość z nich jednak, nie zdaje sobie sprawy, że dieta bezglutenowa, tak jak każda inna wykluczające całe grupy produktów, jest dietą niedoborową. Bez odpowiedniego zbilansowania przez dietetyka, istnieje duże ryzyko niedoborów składników takich jak:

• Wapń
• Witamina D
• witaminy z grupy B
• Błonnik pokarmowy
• Żelazo
• Magnez
• Cynk

Niestety dostępne na rynku zastępniki produktów zbożowych, w większości przypadków nie są ich pełnowartościowym odpowiednikiem. Zawierają mniej błonnika i witamin z grupy B. Z tego powodu, wykluczanie glutenu z diety w przypadkach nieuzasadnionych medycznie nie jest polecane.

Celiakia - co to jest?

Celiakia (choroba trzewna) to choroba autoimmunologiczna wywołana spożywaniem glutenu, który u osób predysponowanych genetycznie powoduje uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego i zanik kosmków jelitowych. Wykluczenie produktów glutenowych z diety powoduje odnowę błony śluzowej jelita, a jego ponowne wprowadzenie - pojawienie się zmian histopatologicznych. Przyczyny celiakii to połączenie czynników immunologicznych, genetycznych, środowiskowych, metabolicznych. Jej objawy zależą od postaci (klasyczna, skąpoobjawowa, niema, latentna). W postaci klasycznej dominują objawy ze strony przewodu pokarmowego takie jak bóle brzucha, wzdęcia, biegunki tłuszczowe lub wodniste, utrata masy ciała, zaburzenia rozwoju u dzieci, objawy niedoboru witamin (efekt zaburzeń wchłaniania). Nieleczona celiakia prowadzi do poważnych problemów zdrowotnych, z osteoporozą, zaburzeniami psychicznymi, zmniejszeniem płodności i nowotworami układu pokarmowego włącznie. Z tego powodu diagnostyka i ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej jest niezmiernie istotne.

Alergia na gluten

Alergia jest reakcją nabytą. Jej objawy mogą wystąpić w każdym wieku. Pojawia się po kontakcie z czynnikiem wywołującym (alergenem)., gdy komórki układu odpornościowego nauczyły się go rozpoznawać. W alergii IgE-zależnej, po kontakcie a alergenem organizm zaczyna produkować przeciwciała IgE oraz stymulacji komórek tucznych i eozynofilii. Mają one za zadanie wywołanie lokalnego stanu zapalnego. Objawy alergii na gluten mogą być różne, do częściej występujących zaliczamy m.in. wysypkę pokrzywkową. Objawy alergii występują w krótkim czasie po spożyciu produktu zawierającego gluten.

Nadwrażliwość na gluten

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten jest wynikiem swoistej reakcji immunologicznej i nie ma podłoża genetycznego. Terminem nadwrażliwość określa się wszystkie objawy, których związek z domniemanym szkodliwym czynnikiem jest trudny do udowodnienia z powodu braku dobrze udokumentowanych testów lub narzędzi diagnostycznych. Są to bardzo złożone reakcje zapalne, niezależne od IgE. Zaangażowane w nie są różne typy leukocytów i mediatory prozapalne. Nadwrażliwość może powodować bardzo różne objawy, od bólów głowy, poprzez zaburzenia pracy układu pokarmowego, po problemy z redukcją masy ciała i zmiany skórne. Objawy te, są trudne do połączenia z czynnikiem sprawczym, ponieważ mogą występować nawet po 48 godzinach od spożycia danego produktu. Od około 30 lat, narzędziem diagnostycznym o wysokiej czułości i swoistości jest test MRT (test uwalaniania mediatorów).

Nietolerancja glutenu

Nietolerancja pokarmowa najszerzej może być zdefiniowana jako nieimmunologiczna nadwrażliwość na produkty żywnościowe i ich składniki, której biorą udział różne czynniki: metabolicze, enzymatyczne, toksyczne, farmakologiczne oraz inne mechanizmy indywidualne. Termin "nietolerancja pokarmowa" klasycznie zarezerwowany jest dla nietolerancji cukrów w wyniku pierwotnego niedoboru enzymów je rozkładających, a także wtórnego ich niedoboru powstałego wskutek niszczenia mikrobioty jelitowej. Przykładem jest nietolerancja laktozy czy fruktozy. Zasadniczym rozróżnieniem nietolerancji i nadwrażliwości jest to, czy reakcja jest odpowiedzią ze strony układu immunologicznego, czy wynika z niedoborów enzymatycznych lub innych przyczyn nieummunologicznych.

Przypisy:

1. Przybyłowska J. Alergie. Żyj w zgodzie z otoczeniem - źródła alergenów, dolegliwości, naturalne leczenie. Wydawnictwo SBM, 2020.
2. Myłek D. Oswoić alergie. Burda MEdia Polska, 2020.
3. Czelej M. Gastroenterologia Praktyczna, Wydawnistwo Hartleb, (4) 2016