Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone produkty, wskazania do stosowania diety bezglutenowej

Co jeść na diecie bezglutenowej?

Dieta bezglutenowa polega na wyeliminowaniu z jadłospisu produktów zawierających gluten. Gluten to białko zapasowe roślin zbożowych. Źródłem glutenu poza produktami pszennymi, żytnimi i jęczmiennymi mogą być inne produkty, które mimo, że naturalnie nie zawierają glutenu, to w procesie przetwórczym zostały nim zanieczyszczone. Z tego powodu osoby wymagające ścisłej diety bezglutenowej powinny dokładnie czytać składy i zawsze szukać produktów oznaczonych jako bezglutenowe - symbol przekreślonego kłosa.

Jako produkty bezglutenowe klasyfikowana jest żywność, która :

• składa się lub została wytworzona wyłącznie ze składników niezawierających w składzie pszenicy ( i jej odmian jakich jak pszenica durum, orkisz i kamut), żyta, jęczmienia i owsa* lub ich odmian oraz w której całkowita zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg
• zawierająca jeden lub więcej składników z pszenicy ( i jej odmian jakich jak pszenica durum, orkisz i kamut), żyta, jęczmienia i owsa* lub ich odmian, w której całkowita ilość glutenu nie przekracza 20 mg/kg

Zawierają one śladowe ilości glutenu - tak niskie, że nie wywołują żadnej reakcji organizmu. Jedzenie bezglutenowe należy odróżnić od żywności o niskiej zawartości glutenu, gdzie zawartość glutenu w produktach wynosi 20-100 mg/kg. Nie jest to odpowiedni wybór dla osób, które muszą wyeliminować gluten z diety z powodu celiakii.

*Produkty owsiane są bezpieczne dla większości osób z celiakią, ale ich stosowanie w diecie bezglutenowej zależy od regulacji krajowych. Na diecie bezglutenowej eliminacji podlegają produkty zbożowe produkowane z pszenicy, żyta, jęczmienia i (czasami) owsa. Dozwolone są ich bezglutenowe odpowiedniki. Wśród produktów zbożowych naturalnie bezglutenowych wymienić można takie jak:

• ryż
• kukurydza
• gryka
• jagła (proso)
• quinoa (komosa ryżowa)
• amarantus
• tapioka
• sorgo
• teff

Wytwarza się z nich wiele produktów, które ułatwiają życie osób na diecie bezglutenowej np.:

• mąka ryżowa, płatki ryżowe
• makaron kukurydziany, mąka kukurydziana
• kasza gryczana, mąka gryczana, płatki gryczane
• płatki jaglane, kasza jaglana, mąka jaglana
• mąka z quinoa (komosy ryżowej)
• wafle, mąka, płatki z amarantusa
• pieczywo bezglutenowe
• kasze bezglutenowe

Poza tym, że dieta bezglutenowa wyklucza niektóre produkty zbożowe, pozostały zakres dozwolonych produktów takich jak warzywa, owoce, nabiał, mięso, oleje pozostaje bez zmian. Przed zakupem produktu przetworzonego (np. wędlina) zawsze należy sprawdzić, czy jest on oznaczony jako bezglutenowy.

Jeszcze kilka lat temu, dostęp takich produktów specjalistycznych był utrudniony. Obecnie, za sprawą Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, prawie w każdym większym sklepie można się zaopatrzyć w żywność bezglutenową.

Dieta bez glutenu - produkty dozwolone i zabronione

Dodatki do żywności dozwolone u osób na diecie bezglutenowej:

• Agar
• Guma guar, guma ksantan
• Karagen
• Mączka chlebowca świętojańskiego
• Pektyna
• Syrop glukozowo-fruktozowy
• Maltodekstryna
• Skrobia modyfikowana
• Glutaminian sodu

Czy owies jest dozwolony na diecie bezglutenowej?

Owies jest problematycznym składnikiem dla osób chorujących na celiakię. Prawdopodobieństwo rozpoznania sekwencji aminokwasowych aweniny przez organizm, a co za tym idzie jej immunotoksyczność zależy od odmiany i warunków uprawy owsa. Produkty owsiane mogą być zanieczyszczone glutenem, dlatego nie zaleca się ich u osób z nowo zdiagnozowaną celiakią. Według Towarzystwa Gastroenetrologicznego, owies jest "bezpieczny" dla ponad 95% pacjentów z celiakią, spożywany w umiarkowanych ilościach (30-90g dziennie). Owies jest źródłem błonnika, miedzi, cynku, żelaza, mangany, witaminy B1, tokoferoli i antyoksydantów. Z tego powodu stanowi wartościowe uzupełnienie diety. U niewielkiego odsetka pacjentów po spożyciu produktów na bazie owsa zaobserwowano działania niepożądane takie jak biegunki tłuszczowe i zaburzenia wchłaniania.

Kiedy trzeba stosować dietę bezglutenową?

Podstawowym wskazaniem do stosowania diety bezglutenowej jest celiakia, czyli choroba trzewna. Poza koniecznością stosowania diety bezglutenowej u osób chorych na celiakię, ten rodzaj żywienia zalecany jest także u osób z alergią na gluten, nadwrażliwością i/lub nietolerancją na gluten oraz z chorobą Dühringa. Nie poleca się jej stosowania przez osoby zdrowe, bez wyraźnych wskazań medycznych.

Jakie niedobory mogą być skutkiem źle zbilansowanej diety bezglutenowej?

Dieta bezglutenowa jest dietą niedoborową. Trzeba w niej wykluczyć wiele produktów. Nie powinna być stosowana bez wyraźnych wskazań zdrowotnych. Stosowanie przez dłuższy czas diety bezglutenowej może prowadzić do niedoborów:

• witaminy D
• wapnia
• witamin z grupy B
• błonnika pokarmowego
• żelaza
• cynku
• magnezu

Z kolei gotowe produkty bezglutenowe często są bogate w cukier i tłuszcze nasycone. Należy więc pilnować ich podaży w diecie, by zachować odpowiednie proporcje białko-tłuszcze-węglowodany. Zbilansowanie jadłospisu bazując na produktach bez glutenu nie jest proste. Z tego powodu, jeśli z powodów medycznych konieczne jest przejście na dietę bezglutenową, powinno się udać do dietetyka w celu stworzenia indywidualnego, pełnowartościowego jadłospisu.

Celiakia

Celiakia występuje u około 1% populacji. Jest to choroba autoimmunologiczna. U osób predysponowanych genetycznie gluten powoduje uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego. Wycofanie glutenu z diety powoduje stopniową odnowę błony śluzowej jelita, a z kolei jego ponowne wprowadzenie - nawrót zmian chorobowych, czyli ponowny zanik kosmków jelitowych. Już 10-50 mg glutenu dziennie indukuje proces chorobowy. Warto podkreślić, że celiakia nie jest alergią. W jej rozwoju poza czynnikami immunologicznymi odgrywają rolę czynniki genetyczne, środowiskowe i metaboliczne. Nieleczona celiakia prowadzi do poważnych problemów zdrowotnych takich jak nowotwory układu pokarmowego, zaburzenia psychiczne, zmniejszenie płodności czy osteoporoza. Z tego powodu, w przypadku celiakii, tak ważne jest stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Osoby z celiakią do przygotowywania posiłków potrzebują powierzchni wolnych od glutenu. Powinny się zaopatrzyć w swoje deski do krojenia, noże, garnki, sztućce czy talerze.

Nadwrażliwość na gluten

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten jest zaburzeniem o nieznanej przyczynie. Charakteryzuje się różnorodnymi objawami jelitowymi oraz ogólnoustrojowymi w wyniku spożywania glutenu. Zazwyczaj pojawiają się już kilka godzin-dni od spożycia glutenu. Objawy ustępują po eliminacji glutenu z diety.

Dieta bezglutenowa - przykładowe posiłki w jadłospisie

Dieta w celiakii nie musi być codziennym wyzwaniem. Bazuje na znanych już i używanych wcześniej produktach spożywczych, z zastosowaniem bezglutenowych zamienników niektórych z nich. Przykładowo:

Śniadanie: kasza jaglana na mleku z siemieniem lnianym, orzechami i malinami

Lunch: Sałatka z łososiem pieczonym, ogórkiem, papryką i suszonymi pomidorami podana z kromką pieczywa bezglutenowego

Obiad: Kasza gryczana z sosem z pieczarek, indyk pieczony, buraczki gotowane

Podwieczorek: Koktajl banan-jabłko-pomarańcza z dodatkiem chlorelli

Kolacja: Bułka bezglutenowa z serem twarogowym i plasterkami pomidora

Przypisy

1. Grzymisławski M. Dietetyka kliniczna. PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2019.
2. Ciborowska H. Ciborowski A. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2021.