Kombucha - właściwości i zastosowanie. Jak przyrządzić napój kombucha (kombucza) z grzyba herbacianego?

Czym jest kombucha?

Kombucha to orzeźwiający napój musujący o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku, który powstaje w wyniku fermentacji roztworu herbaty z dodatkiem cukru. Proces fermentacji jest inicjowany przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę drożdży i bakterii kwasu octowego, nazywaną SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Po okresie fermentacji, który trwa zazwyczaj od 10 do 12 dni, otrzymuje się lekko musujący napój o kwaśnym smaku. Kombucha jest znana od wieków i ma korzenie w północno-wschodnich Chinach, gdzie pierwsze wzmianki o jej stosowaniu pochodzą z około 220 roku p.n.e. Nazwa "kombucha" wywodzi się od koreańskiego lekarza o imieniu Kombu, który sprowadził ten napój do Japonii i używał go w celach leczniczych, zwłaszcza dla cesarza. W Europie Zachodniej napój stał się bardziej popularny na przełomie XIX i XX wieku, a od około 1950 roku zyskał rozpoznawalność we Francji i Szwajcarii. Kombucha ma różne odmiany smakowe, w zależności od długości fermentacji, użytej herbaty i dodatków smakowych. Jej smak jest zazwyczaj lekko kwaśny i może przypominać ocet winny. Napój ten jest ceniony nie tylko za unikalny smak, ale także za potencjalne korzyści zdrowotne wynikające z obecności probiotyków i innych składników aktywnych.

Gdzie kupić grzybek herbaciany?

W celu przygotowania kombuchy w domu potrzebny jest specjalny grzyb japoński opisywany jako grzyb herbaciany. Wygląda on jak okrągła, gumowata lub żelatynowa masa, często o grubości kilku centymetrów i średnicy od kilku do kilkunastu centymetrów. Może mieć barwę od jasnoszarej do ciemnobrązowej. Warto zaznaczyć, że nie jest to grzyb w tradycyjnym znaczeniu, ale kultura mikroorganizmów, w tym bakterii i drożdży. Grzybek japoński można kupić w sklepach ze zdrową żywnością. Specjalne zestawy do jego hodowania dostępne są także przez internet.

Skład i właściwości kombuchy

Kombucha to napój o wyjątkowej popularności ze względu na potencjalne korzyści zdrowotne. W składzie kombuchy znajdują się:

• kwasy organiczne
• polifenole
• witaminy
• cukry
• dwutlenek węgla
• metabolity drożdży
• metabolity bakterii
• niewielkie ilości etanolu

Kombucha zawiera różne kwasy organiczne, w tym kwas octowy, kwas glukonowy, kwas glukuronowy, kwas L-mlekowy, kwas cytrynowy i kwas jabłkowy. To właśnie te związki nadają kombuchy charakterystyczny kwaśny smak. Kombucha jest fermentowanym napojem przygotowywanym z herbaty, dlatego zawiera związki polifenolowe. Polifenole są znane ze swoich właściwości antyoksydacyjnych, co oznacza, że mogą pomagać w zwalczaniu wolnych rodników - cząsteczek, które mogą uszkadzać komórki naszego organizmu. Kombucha stanowi źródło witamin z grupy B oraz witaminę C. Chociaż cukry są używane jako substrat w procesie fermentacji kombuchy, napój końcowy zawiera tylko niewielkie ilości cukrów. To dlatego kombucha ma delikatnie słodkawy smak. Zawartość dwutlenku węgla odpowiada za jej gazowany charakter. Kombucha może zawierać niewielkie ilości alkoholu, jednak jego ilość jest zazwyczaj bardzo niska. Kombucha jest napojem powstającym w wyniku fermentacji mikroorganizmów, zawiera więc różne metabolity drożdży i bakterii takie jak enzymy czy aminokwasy.

W odniesieniu do potencjalnych korzyści zdrowotnych, warto podkreślić, że choć istnieją badania na modelach zwierzęcych i badaniach komórkowych sugerujące, że kombucha może wpływać na poprawę metabolizmu lipidów i węglowodanów, jak również może wykazywać działanie przeciwnowotworowe i antymikrobiologiczne, nie ma jeszcze wystarczających badań na ludziach, które jednoznacznie potwierdzają te korzyści. Dlatego też, kombucha jest zwykle stosowana jako suplement diety, a jej potencjalne korzyści zdrowotne pozostają tematem dalszych badań naukowych. Jednak wiele osób docenia unikalny smak i aromat kombuchy, a także wierzy w jej potencjalne korzyści zdrowotne.

Przepis na kombuchę

W celu przygotowania kombuchy w domu potrzebujemy następujące składniki:

• Szklanka starteru z kombuchy razem z grzybkiem SCOBY
• 3-4 łyżki sypanej herbaty (czarna herbata lub zielona herbata)
• 1 szklanka cukru trzcinowego lub białego
• 4 litry wody
• Duży słoik lub dzbanek (szklany lub ceramiczny)
• Materiał do przykrycia (np. bawełniana tkanina lub gaza oraz gumka recepturka)

Jak zrobić napój krok po kroku?

1. Przygotuj herbatę. Zagotuj wodę, wsyp do niej herbatę oraz cukier. Gotuj przez około 10 minut, po czym wyłącz kuchenkę. Poczekaj aż herbata ostygnie do temperatury pokojowej.
2. Dodaj starter. Przelej przygotowaną herbatę do dużego słoja lub dzbanka. Dodaj filiżankę starterowej herbaty z kombuchy. Starterowa herbata to płyn matki z poprzedniej partii kombuchy i jest niezbędna do rozpoczęcia procesu fermentacji.
3. Dodaj SCOBY. Delikatnie umieść SCOBY w napoju.
4. Przykryj słoik. Pokryj słoik lub dzbanek bawełnianą tkaniną lub gazą. Użyj gumki recepturki w celu przytrzymania materiału.
5. Umieść przykryty słoik w ciepłym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Proces fermentacji potrwa średnio 10-12 dni.
6. Butelkowanie: Po zakończeniu fermentacji kombuchę należy przelać do szklanych butelek, zakręcić i przechowywać w lodówce.

Grzybek SCOBY należy przełożyć do słoika wraz z niewielką ilością napoju. Umożliwi to przygotowanie kolejnych partii napoju z kombuchy.

Gotowy napój można kupić także butelkowany w sklepach ze zdrową żywnością oraz aptekach internetowych.

Picie kombuchy - przeciwwskazania

Picie kombuchy nie jest polecane u dzieci, kobiet w ciąży i karmiących. Nie może być stosowana u osób z upośledzoną pracą układu odpornościowego np. stosujących leki immunosupresyjne czy zakażonych HIV. Według opinii CDC (Centers od Disease Control and Prevention) regularne spożywanie 125 ml dziennie kombuchy nie powoduje negatywnych skutków zdrowotnych u osób zdrowych.

Przypisy

1. de Miranda, Jeniffer Ferreira, et al. "Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties." Journal of food science 2 (2022): 503-527.
2. Bishop, Peyton, et al. "Chemical composition of kombucha." Beverages 3 (2022): 45.
3. Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra, et al. "Understanding kombucha tea fermentation: a review." Journal of food science 3 (2018): 580-588.
4. Martínez Leal, Jessica, et al. "A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites." CyTA-Journal of Food 1 (2018): 390-399.
5. Vargas, Bruna Krieger, Mariana Fensterseifer Fabricio, and Marco Antônio Záchia Ayub. "Health effects and probiotic and prebiotic potential of Kombucha: A bibliometric and systematic review."Food Bioscience 44 (2021): 101332